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Genovese napoletana

Genovese napoletanaIngredienti
Manzo (girello, magatello o lacerto) 600 g
Cipolle dorate 1 kg
Sedano 60 g
Carote 60 g
Prezzemolo 1 ciuffo
Alloro 1 foglia
Vino bianco 100 g
Olio extravergine d'olivaq.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Parmigiano reggiano q.b.
Preparazione
Come preparare la Genovese

Per preparare la genovese cominciate mondando le cipolle (1) e affettandole sottilmente (2). Man mano trasferitele in un recipiente e passate a sbucciare la carota. Poi tritatela finemente (3)

e passate a pulire il sedano, non buttando via il ciuffo. Tritate finemente anche questo e mettete da parte. Passate poi alla carne, ripulitela da eventuale grasso in eccesso e tagliatela in 5 pezzettoni (5-6).

Per finire riprendete il ciuffo di sedano, unite quello di prezzemolo e la foglia di alloro e legate con lo spago da cucina creando così il mazzetto odoroso (7). Spostatevi ai fornelli. In una pentola abbastanza capiente da contenere le cipolle versate abbondante olio. Unite le cipolle (8), sedano, carota (9) e lasciate insaporire per un paio di minuti a fuoco dolce.

Aggiungete poi i pezzi di carne (10), un pizzico di sale e il mazzetto odoroso (11), mescolate e lasciate insaporire per qualche bene. Poi abbassate la fiamma e coprite con il coperchio. A questo punto la genovese deve cuocere per almeno 3 ore; non c’è bisogno di aggiungere acqua o brodo perché le cipolle rilasceranno il liquido necessario affinché il fondo non si asciughi. È comunque importante controllare e mescolare la genovese di tanto in tanto (12).

Trascorse le 3 ore la genovese deve essere equilibrata nella sua dolcezza perciò bisogna aggiungere il vino. Prima però eliminate il mazzetto odoroso (13). Alzate leggermente la fiamma, aggiungete una parte del vino e mescolate (15).

Cuocete la carne senza coperchio per circa un'ora mescolando spesso e  bagnando con il vino man mano che il fondo si sarà asciugato (16). A questo punto prelevate un pezzo di carne e sminuzzatelo su un tagliere e tenete da parte (17). Infine spezzate gli ziti e cuoceteli in acqua bollente e salata (18).

Quando la pasta sarà cotta scolatela e rimettetela nel tegame (19). Aggiungete qualche cucchiaiata di fondo di cottura (20) e mescolate per amalgamare (21).

Impiattate aggiungendo sulla pasta un po’ di condimento e di carne sbriciolata (22), a piacere pepe e parmigiano grattugiato (23) ed ecco pronta la vostra pasta condita con la genovese: buon appetito 
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Autore : Fortunato Romano

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