uantità per circa 25 pezzi
500 gr di farina ’00
400 gr di zucchero
250 gr di mandorle con buccia
150 gr di acqua
buccia grattugiata di 2 arance
buccia grattugiata di 1 limone
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
2 cucchiaini di pisto pronto per dolci  (oppure miscelate insieme 12 gr di cannella, 2gr di noce moscata, 2gr di pepe, 2gr di chiodi di garofano, 2gr di coriandolo, 2 gr di anice stellato; da questa miscela ricavate 2 cucchiaini)
1/2 cucchiaino di ammoniaca per dolci (che potete sostituire con lievito per dolci)
1 tuorlo per pennellare
Tostare le mandorle
Se le mandorle sono con la buccia, valgono bene anche tostate. Alcune ricette suggeriscono di tostarle qualche minuto in forno per esaltarne il profumo. Poi — a seconda della ricetta — tritate una parte finemente e lasciate l’altra parte intera o leggermente spezzettata.

Preparare gli ingredienti secchi
Su una spianatoia o in una ciotola capiente, setacciate la farina. Aggiungete lo zucchero, le spezie (il pisto), la scorza di agrumi grattugiata, l’ammoniaca per dolci. Se usate, unite le nocciole tritate o mandorle tritate in questa fase.

Impastare con l’acqua
Versate a filo l’acqua (meglio se tiepida), e cominciate a mescolare con un cucchiaio o con le mani, fino a formare un impasto compatto. Se l’impasto risulta troppo secco, aggiungete ancora un po’ di acqua; deve risultare asciutto ma lavorabile

Riposo (opzionale ma consigliato)
Alcune versioni lasciano riposare l’impasto per circa 30–60 minuti, per far assorbire bene i sapori. Questo passaggio può aiutare anche a rendere l’impasto più omogeneo

Formare i biscotti
Prendete un pezzetto d’impasto, lavoratelo formando un cilindro spesso circa un dito, poi chiudetelo a ciambella (come un tarallo). Continuate fino a esaurire tutto l’impasto.

Spennellare e decorare
Sbattete il tuorlo (o l’uovo) e spennellate la superficie di ogni roccocò — questo darà lucentezza e un leggero colore dorato in cottura. Se volete, potete aggiungere qualche mandorla intera in superficie.

Cottura
Preriscaldate il forno a 180 °C. Disponete i roccocò su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati. Cuocete per circa 15–20 minuti, finché non risultano dorati e ben compatti.
Raffreddamento e servizio
Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare completamente: la croccantezza si svilupperà pienamente solo a freddo. Tradizione vuole che i roccocò — piuttosto duri — vengano serviti con un bicchiere di vino liquoroso, spumante, vermouth o vino dolce; immergerli favorisce la fragranza e li rende più piacevoli al morso.