Risotto freddo con pesto, pomodori secchi e mozzarella
Ingredienti

320 g di riso per insalate o riso Ribe/Parboiled (più adatto da servire freddo)
150 g di pesto
100 g di pomodori secchi sott'olio, scolati e tagliati a pezzetti
200 g di mozzarella ben sgocciolata, a cubetti
Basilico fresco
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Pepe nero q.b.

Preparazione

Cuoci il riso in acqua salata seguendo i tempi indicati sulla confezione.
Scolalo e raffreddalo subito sotto acqua fredda, poi lascialo sgocciolare bene.
Trasferiscilo in una ciotola e condiscilo con l'olio.
Aggiungi il pesto e mescola fino a distribuirlo uniformemente.
Unisci i pomodori secchi, la mozzarella e qualche foglia di basilico spezzettata.
Lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire.