Riso Carnaroli — circa 320–350 g
Cucina Ricetta

Scampi freschi — 600–800 g (scegli scampi non troppo grandi)
Scalogno (o cipolla) —
Verdure per fumetto: carota, sedano (e eventualmente cipolla)
Vino bianco secco — mezzo bicchiere circa
Olio extravergine d’oliva
(Facoltativo) Burro per mantecatura
(Facoltativo) Panna o un tocco di passata di pomodoro —
Prezzemolo fresco tritato
Sale e pepe q.b.

👩‍🍳 Procedimento

Prepara il fumetto di crostacei

Dopo aver pulito gli scampi, conserva teste e carapaci. In una pentola, soffriggi sedano, carota (e cipolla se vuoi) con un filo d’olio, aggiungi le teste e i gusci, sfuma con un po’ di vino bianco o brandy se vuoi, copri con acqua e cuoci per ~20–30 minuti. Filtra il brodo ottenuto: sarà la base aromatica del risotto.


Prepara la “crema di scampi”

Sguscia gli scampi, tenendone da parte qualcuno intero per la decorazione finale. Cuoci la polpa con un po’ d'olio e scalogno, sfuma con vino bianco, poi frulla insieme a qualche mestolo del fumetto fino a ottenere una crema liscia.

Tosta il riso

In una casseruola, scalda un filo d’olio e lo scalogno tritato, aggiungi il riso e fallo tostare per 1–2 minuti. Sfuma con vino bianco e inizia ad aggiungere gradualmente il fumetto, un mestolo alla volta, mescolando.

Cuoci e incorpora la crema

A metà cottura (quando il riso è quasi al dente) aggiungi la crema di scampi preparata. Continua a cuocere bagnando con fumetto fino a che il riso è cotto.

Mantecatura e servizio

Togli dal fuoco, manteca con una noce di burro (o un filo d’olio) per lucidità. Mescola bene, aggiusta di sale e pepe. Servi ben caldo, guarnendo con gli scampi tenuti da parte, prezzemolo fresco tritato e — se vuoi — un filo d’olio a crudo per un tocco elegante.