400 g di spaghetti (o rigatoni, secondo gusto)

150 g di guanciale (non pancetta!)

4 tuorli e 1 uovo intero

100 g di pecorino romano DOP grattugiato

Sale e pepe nero macinato fresco

Preparazione:

Tagliare il guanciale a listarelle o cubetti non troppo piccoli. Scaldare una padella antiaderente senza aggiungere olio: il guanciale deve rosolarsi nel suo stesso grasso. Cuocere a fuoco medio fino a ottenere una consistenza croccante fuori ma morbida dentro. Una volta pronto, spegnere il fuoco e mettere da parte, lasciando il grasso nella padella.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata (poco sale, perché il pecorino e il guanciale sono già molto saporiti). Mentre la pasta cuoce, preparare la crema d’uovo.

In una ciotola, sbattere i tuorli e l’uovo intero insieme al pecorino e a una generosa macinata di pepe nero. Il composto deve risultare denso e cremoso. Se necessario, aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura per renderlo più fluido.

Quando la pasta è al dente, scolarla tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Versarla nella padella con il guanciale e il suo grasso, mescolando bene a fuoco basso per far insaporire.

Togliere la padella dal fuoco e unire subito la crema di uova e pecorino, mescolando energicamente per amalgamare senza far cuocere l’uovo. Aggiungere poca acqua di cottura alla volta per ottenere una consistenza setosa e cremosa.

Servire subito, spolverando con altro pecorino e pepe nero a piacere.

Consigli finali:

Il segreto della vera carbonara è la temperatura: l’uovo non deve strapazzarsi ma diventare una salsa vellutata che avvolge la pasta. Il guanciale è imprescindibile, perché il suo grasso aromatico dona il gusto autentico romano. Con pochi gesti e ingredienti giusti, otterrai un piatto semplice ma di una bontà straordinaria.