Pascalizzazione e bactofugazione
Pascalizzazione e bactofugazione
Esistono tecniche di trattamento del latte che si basano sull’applicazione del concetto espresso dalla «teoria degli ostacoli», al fine di sottoporre il prodotto a un trattamento termico più blando, tra questi la pascalizzazione e la bactofugazione sono quelli di maggiore importanza. La pascalizzazione è un trattamento ad alte pressioni (tra 1000 e 15000 atm) e a temperatura ambiente, motivo per cui è chiamato anche sterilizzazione a freddo. Questa tecnica viene utilizzata per gli alimenti termosensibili come il latte, per preservarne le proprietà sensoriali e assicurare un tempo di conservazione più lungo, grazie alla massiccia riduzione di patogeni. Con la pascalizzazione il prodotto subisce un trattamento iperbarico che avviene nel seguente modo: dopo essere stato confezionato, il latte viene posizionato all’interno di una camera di pressurizzazione e immerso in un mezzo acquoso. Attraverso una pompa idraulica viene applicata una pressione che si distribuisce con la medesima intensità sul liquido e sulla confezione immersa in esso.
La bactofugazione è una tecnica applicata per la prima volta in Italia agli inizi degli anni Ottanta del secolo scorso che consiste nel sottoporre il latte a un processo di centrifugazione (con centrifughe a piatti) per rimuovere i microrganismi e le spore, che non vengono eliminati con la pastorizzazione HTST. Esistono diversi approcci, ma tutti includono un riscaldamento del latte a 55 °C e sono finalizzati a migliorare la qualità.
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