Mortadella: le leggende metropolitane di un salume
Mortadella: le leggende metropolitane di un salume
Sicuramente è successo anche a voi di sentire questo fatto, cioè che la mortadella contenga carne d'asino. E' una convinzione che molti hanno e che tecnicamente ha una sua spiegazione, si tratta di una leggenda metropolitana che ha una precisa origine. La mortadella è un salume, che prevalentemente si ricollega alla tradizione bolognese. La mortadella della “Bologna” è un marchio depositato, un IGP che viene prodotto in un modo preciso, cioè con la carne di maiale e il lardo.

Si trovano anche mortadelle con pistacchi o mortadelle fatte con la carne di asino solamente, ma non si tratta però della ricetta originale, bensì di salumi diversi. Comunque vediamo il perché della convinzione di molti che la mortadella contenga carne di asino. C'è un motivo specifico.

Nel 1706 a Bologna passò uno studioso di etnografia, un francese, Jean Baptiste Labat, che aveva girato parecchie zone del mondo e di lavoro faceva il curioso. Si informava su tutto. Si informò anche sulla mortadella, per sapere con precisione con che cosa fosse fatta.

I bolognesi non erano molto convinti di dare queste informazioni a uno studioso, perché intendevano proteggere la ricetta esatta del salume. Quindi dissero a Labat che era prodotta con carne mista, di maiale, di cinghiale e di asinelli appena nati. La fantasia dei bolognesi si sprecava. Tanto che proprio questa versione è arrivata fino ai nostri giorni, seppure assolutamente falsa.

Dal 1661 esiste peraltro un provvedimento emanato addirittura dai prelati che prevede che la Mortadella non debba contenere carni diverse (di manzo) bensì essere preparata con “isquisita perfettione”. La ricetta perfetta secondo i cardinali è sempre stata quella bolognese e fino ai nostri giorni è arrivata (MC).
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