Grassi saturi e grassi insaturi
Grassi saturi e grassi insaturi
Lipidi
I lipidi rappresentano quantitativamente la seconda frazione organica presente nell’intero corpo delle specie ittiche, con sensibili differenze interspecifiche.
I lipidi dei pesci, rispetto a quelli dei vertebrati terrestri, si caratterizzano per una maggiore abbondanza di fosfolipidi, sebbene anche nei pesci, i trigliceridi rappresentino i lipidi quantitativamente più importanti.
L’apporto di lipidi con la dieta ha un duplice scopo:
1) Fornire energia
2) Fornire acidi grassi essenziali
I processi digestivi, le vie biosintetiche e cataboliche dei lipidi ingeriti o sintetizzati ex-novo a partire dallo scheletro carbonioso di carboidrati e amminoacidi, sono simili a quelle note nei vertebrati terrestri.
L’energia metabolizzabile da essi apportata dipende essenzialmente da:
- caratteristiche chimiche della fonte lipidica (oli e grassi), cioè dai rapporti tra acidi a catena lunga e corta, dall’incidenza di insaturi sui saturi, etc.
-  digeribilità (specie considerata, temperatura dell’acqua).

Fonti energetiche e di acidi grassi essenziali:
I grassi sono una fondamentale fonte di energia per i pesci, in particolare gli acidi grassi che si liberano dai trigliceridi, costituiscono una riserva di energia per il muscolo.
La struttura base degli acidi grassi è:
     
                                  CH3 (CH2)n COOH
La catena carboniosa, più o meno lunga, può presentare o meno doppi legami. Nel primo caso si parla di acidi grassi insaturi, nel secondo di acidi grassi saturi.
I pesci sono in grado di modificare gli acidi grassi, per mezzo di specifici enzimi, allungando la catena carboniosa ed operando sui doppi legami.
Gli acidi grassi che l’animale non è in grado di sintetizzare (per mancanza di enzimi) vengono detti  EFA (essential fatty acids)
Essi sono generalmente acidi grassi polinsaturi (PUFA= poli unsaturated fatty acids) che è possibile dividere in 3 principali famiglie o serie, i cui precursori, OLEICO (n-9), LINOLEICO (n-6) e LINOLENICO (n-3) (il più importante EFA per le specie ittiche) sono sintetizzabili solo da organismi autotrofi (vegetali e batteri) e, pertanto, costituiscono uno dei principali vincoli nutrizionali che connettono funzionalmente i diversi livelli trofici delle catene alimentari.
Nella nomenclatura degli acidi grassi, la prima cifra individua il numero di atomi di carbonio (C) di cui si compone la catena; la seconda cifra dopo i due punti indica il numero di doppi legami (C=C) e quindi il grado di insaturazione; la sigla n- o ω indica la posizione del primo doppio legame lungo la catena  a partire dal gruppo metilico (CH3).
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