Maialino allo spiedo
Maialino allo spiedo
LA RICETTA DEL MAIALINO ALLO SPIEDO
1 maialino di 12 kg
ramerino
pepe nero macinato
semi di finocchio
olio d’oliva
Indispensabile: termometro da arrosto, spago, carta stagnola, spiedo.
Preparare il maialino 12 ore prima della cottura in modo da far afferrare gli odori alla carne e principalmente per portarlo a temperatura ambiente in modo da arrivare la cottura ideale senza incendiare la cotenna.
Con un coltello o un oggetto appuntato, praticare molti buchi sulla area della cotenna in modo da far colare il grasso intanto che la cottura, i grassi in eccesso rivestono gli altri sapori. Aprire il maialino, riempirlo con l’arista, fegato tagliato a tocchettini, drogarlo con il sale fine, l’aglio intero sbucciato, ciuffetti di ramerino e semi di finocchio.
Allacciare il maialino molto stretto usando dello spago da cucina in modo che durante la cottura i fili non si mollino troppo in seguito al calo di peso causato dalla perdita di liquidi. Attraversare la porchetta per lungo dalla bocca verso il dietro con lo spiedo cercando di andare più diritti possibile, fermare il maialino sullo spiedo con i ganci ferma carne.
Organizzare “l’olio per la benedizione” con extravergine di oliva, sale, ramerino tritato, pepe macinato e semi di finocchio, tutto girato in un bicchiere con un rametto di ramerino. “Benedire” la cotenna con il rametto intriso d’olio. Per consentire alla carne di arrivare la cottura ottimale senza bruciare le cotenna, avvolgere la porchetta con un solo strato di carta stagnola.
Per il fuoco usufruire legno di quercia, leccio o olivo. Per la cottura è richiesta fiamma viva e non la brace. Appena il fuoco sarà pronto, mettere lo spiedo sul girarrosto davanti al fuoco mantenendo una distanza di circa 50 cm. Cuocere per le prime  3 ore nella carta stagnola finchè la temperatura interna non avrà raggiunto i 30/40 gradi. Togliere la carta stagnola e continuare a la cottura, benedicendo con l’olio ogni 30 minuti circa. Dopo altre 3/4 ore la temperatura interna raggiungerà gli 80 gradi, togliere dal fuoco e far riposare per almeno mezz’ora.
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