Tartare di Spada con Salmerino affumicato
Tartare di Spada con Salmerino affumicato
Ricetta e spiegazione del terzo antipasto : Tartare di Spada con Salmerino affumicato!

Ingredienti:

- Pesce spada fresco (80%)
- Filetto di salmerino affumicato (20%)
- Cipollotti (1 piccolo ogni mezzo chilo di preparato)
- Pomodoro confit a dadini (un pomodoro ogni 350-400 gr. di prodotto) più quello per guarnire il piatto.
- aceto balsamico (un cucchiaio abbondante, se balsamico di tipo “industriale”, molto meno se è tradizionale di Modena o Reggio, ogni 350-400 gr.)
- Olio e.v.o., dolce di ottima qualità, (q.b.)
- Sale e pepe
- Prezzemolo tritato
- Crostini di pane

Procedimento:

Sbollentiamo i pomodori per 30 minuti, poi rimuoviamo la buccia, li dividiamo in quarti e, con il coltello, rimuoviamo i semini e la parte acquosa, lasciando solo la polpa.
Riduciamo la polpa a dadolata (concassé) e lasciamo scolare l’acqua avanzata in un colabrodo.
Tagliamo a pezzetti lo spada e tritiamo grossolanamente al coltello, togliamo la pelle al filetto di salmerino affumicato, rimuoviamo le eventuali spine, tritiamo la polpa al coltello, incorporiamo i dadini di pomodoro concassé, il cipollotto tritato raffinatamente, l’aceto balsamico, aggiustiamo di sale e pepe, amalgamiamo bene con l’olio.
Infine, teniamo in fresco e servire nel piatto in forma rotonda con un crostino di pane, una dadolata di pomodori confit, uno spruzzo di prezzemolo tritato, un giro d’olio buono ed una spruzzatina di aceto balsamico per “sporcare” il piatto.
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