1 kg di carne di manzo con osso (biancostato, cappello del prete o muscolo)

1 osso con midollo (facoltativo ma consigliato)

1 gallina o pollo (½ kg circa, facoltativo)

2 carote

1 cipolla dorata

1 costa di sedano

2–3 pomodori o 1 pomodoro secco (facoltativo)

2–3 chiodi di garofano

Sale grosso q.b.

Pepe nero in grani (facoltativo)

Acqua fredda (circa 3 litri)

Preparazione

Partenza a freddo

Metti carne, ossa e (se usi) pollo in una pentola capiente.

Copri con acqua fredda.

Cottura lenta

Porta lentamente a ebollizione.

Abbassa la fiamma e schiuma le impurità in superficie.

Aromi

Aggiungi carote, sedano, cipolla (incisa con i chiodi di garofano), pomodoro, pepe.

Sala leggermente.

Tempo

Lascia sobbollire almeno 2½–3 ore, senza coperchio, a fuoco bassissimo.

Filtraggio

Filtra il brodo con un colino fine.

Regola di sale solo alla fine.